5 KROKÓW, ABY SALMONELLA NIE ZNALAZŁA SIĘ W TWOIM PRODUKCIE!

Z jakimi produktami spożywczymi kojarzysz Salmonellę?
Większość ludzi uważa, ze to surowe mięso i jaja, a rzadziej w produktach suchych lub sypkich, takich jak mąka czy orzechy. Niemniej jednak, Salmonella to bardzo odporna bakteria i może przetrwać we wszystkich rodzajach żywności.

W pigułce:
Salmonella to główna przyczyna chorób przenoszonych przez żywność. Szacuje się, że bakterie Salmonelli powodują ponad 90 milionów przypadków biegunek co roku na całym świecie.
Najczęstsze objawy zatrucia Salmonellą to biegunka, skurcze brzucha i gorączka w ciągu 12 do 72 godzin od spożyciu skażonego produktu. Choroba zazwyczaj trwa od 2 do 7 dni, i większość ludzi nie potrzebuje leczenia. Jednak bywają przypadki, gdzie zatrucie Salmonellą może być poważne, a nawet prowadzić do śmierci.

Najczęstszym źródłem Salmonelli w branży spożywczej:
Salmonella to patogen powszechny w jelitach wielu zwierząt, takich jak drób, świnie, bydło, zwierzęta domowe, może być również przenoszony przez owady. Salmonella może dostać się do gleby, wody i żywności ze stolca zwierząt lub ludzi. Bakterie mogą łatwo dostać się i rozprzestrzeniać w zakładach produkcyjnych żywności za pośrednictwem surowych składników, brudnych opakowań, sprzętu oraz rąk i odzieży pracowników.
Po wprowadzeniu do środowiska produkcyjnego żywności, Salmonella rozwija się w wilgotnych, ciepłych środowiskach, takich jak drenaże, podłogi i sprzęt przetwórczy.
Nawet "produkty o niskiej wilgotności" są narażone na zanieczyszczenie Salmonellą, takie jak mleko dla niemowląt, przyprawy, orzechy, masło orzechowe, mąka i czekolada. Historycznie produkty o niskiej wilgotności nie były uważane za zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności, ponieważ mają one niską aktywność wodną - (mniej wody dostępnej dla mikroorganizmów do wzrostu). Niemniej jednak Salmonella może przetrwać w szerokim zakresie poziomów pH, temperatur i aktywności wodnej. Salmonella może więc przetrwać we wszystkich rodzajach żywności i na powierzchniach przez długi czas, nawet do kilku miesięcy.

KROK 1. Zapobiegnij dostaniu się Salmonelli do zakładu. Upewnij się, że do obszaru przetwarzania wprowadzane są tylko czyste i zdezynfekowane urządzenia, narzędzia i przybory
Badaj przychodzące surowce i wydziel składniki, które stanowią ryzyko zakażenia Salmonellą. Wdróż odpowiednie środki bezpieczeństwa przed szkodnikami i owadami.
Pracownicy powinni być przeszkoleni w zrozumieniu potencjalnych źródeł zakażenia oraz stosować praktyki higieniczne i procedury niezbędne do zapobiegania rozprzestrzenianiu się Salmonelli w zakładzie.

KROK 2. Przeprowadź odpowiednie procedury czyszczenia i dezynfekcji (czyszczenie można podzielić na mokre dla mięsa, warzyw i produktów mlecznych itp. i suche dla produktów o niskiej wilgotności itp.
W procedurze mokrego czyszczenia można stosować detergenty i środki dezynfekcyjne.
Podczas wykonywania czyszczenia na sucho, trzeba unikać stosowania wody, a środki dezynfekcyjne muszą szybko odparować. Jeśli to konieczne, można przeprowadzić kontrolowane mokre czyszczenie przy minimalnym użyciu wody. Pamiętaj o osuszeniu sprzętu po kontrolowanym mokrym czyszczeniu, ponieważ pozostała wilgoć może zwiększyć ryzyko wzrostu mikroorganizmów i krzyżowego zanieczyszczenia.
Skuteczność codziennych procedur czyszczenia i dezynfekcji powinna być monitorowana/zweryfikowana poprzez kontrolę wizualną, pomiar ATP lub wymaz mikrobiologiczny, stosownie do potrzeb.
Dla wszystkich procedur czyszczenia należy utrzymywać harmonogram czyszczenia z opisem tego, co, gdzie, kiedy, przez kogo i w jaki sposób ma być czyszczone.

KROK 3. Wdróż procedury zapobiegania zanieczyszczeniem Salmonellą.
Unikaj stosowania węży wysokociśnieniowych. Podziel produkcję na strefy obsługi surowców i przetworzonej żywności.
Stosuj strefy kodowane kolorami, aby oddzielić obszary o różnym poziomie kontroli higieny, np. strefy surowców i przetworzonej żywności.
Sprzęt do czyszczenia i narzędzia do obsługi żywności dają wizualne potwierdzenie, że używany jest tylko sprzęt o kolorze przypisanym do określonej strefy. Ułatwia to unikanie krzyżowego zanieczyszczenia Salmonellą za pośrednictwem sprzętu i narzędzi, na przykład między strefami surowców, a przetworzonymi produktami. Korzystaj z tablic cieni - łatwiej jest zapewnić, aby narzędzia pozostały oddzielone według koloru podczas przechowywania. Pozwala to na szybsze wysychanie narzędzi do czyszczenia i zmniejsza ryzyko krzyżowego zanieczyszczenia Salmonellą między narzędziami.

KROK 4. Używaj sprzętu zaprojektowanego z myślą o przetwórstwie spożywczym. Wybierz sprzęt i przybory do czyszczenia odpowiednio zaprojektowane, aby ułatwić łatwe czyszczenie i zapobiec wzrostowi mikroorganizmów (gładkie powierzchnie, jednoczęściową konstrukcję, łatwe rozkładanie i brak wgłębień oraz powłok).

KROK 5. Monitoruj Salmonellę w środowisku swojego zakładu. Rozpocznij program regularnego pobierania próbek z otoczenia twoich obszarów produkcyjnych pod kątem Salmonelli. Program monitorowania środowiska (EMP) oceni skuteczność ogólnych praktyk higienicznych, będzie monitorować środowisko pod kątem patogenów i pomoże ograniczyć potencjalne "kryjówki" i miejsca wzrostu.
Upewnij się, że do programu monitorowania środowiskowego włączasz również sprzęt czyszczący.