Aż trudno sobie wyobrazić, że jeszcze w połowie XIX wieku lekarze przed operacją nie odkażali dłoni. O znaczeniu mycia rąk wiemy od Ignaza Semmelweisa, nazwanego ojcem antyseptyki i to dzięki niemu zawdzięcza się zwrócenie uwagi na potrzebę odkażania rąk przed wykonywaniem badań i zabiegów medycznych. Niedawno światowa pandemia COVID-19 przypomniała nam o konieczności regularnej i skutecznej higieny rąk, aby ograniczyć rozprzestrzenianie wirusów. Według UNICEF, prosta czynność mycia rąk mydłem i czystą wodą może ratować życie i zmniejszać zachorowania, pomagając zapobiegać rozprzestrzenianiu się chorób zakaźnych pozostawianych na powierzchniach, przenoszonych przez powietrze i przez ludzkie odchody lub żywność. Wiele kluczowych patogenów przenoszonych przez żywność można kontrolować poprzez właściwą higienę rąk, w tym norowirusy, Salmonellę, Campylobacter, E. coli, Listerię i Vibrio cholerae.
Mycie rąk to podstawowa, a jednocześnie kluczowa praktyka higieny osobistej w zapobieganiu zanieczyszczeniom i chorobom w zakładach przetwórstwa żywności. Jednak zaobserwowano, że podczas rutynowego mycia rąk pracownicy często pomijają pewne części dłoni. Na zdjęciu wzorzec często pomijanych miejsc.
Jak zlustrowano powyżej, największe skupisko mikroorganizmów (w tym patogenów) i brudu występuje pod paznokciami, co zaskakująco jest najtrudniejszym obszarem do skutecznego oczyszczenia. Inne obszary, które budzą zaniepokojenie, to przestrzenie między palcami, fałdy skórne, linie dłoni, knykcie i nadgarstki.
Poniżej przedstawione są kluczowe czynniki poprawy zgodności z myciem rąk:
(1) Dostępność obiektów i zasobów dla personelu – Mycie rąk powinno odbywać się tylko na odpowiednio wyposażonym stanowisku, które ma dedykowane udogodnienia mycia rąk łatwo dostępne dla pracowników. Stanowiska te powinny być wyposażone w zlewy zasilane pitną wodą o odpowiedniej temperaturze i ciśnieniu, odpowiednie środki do mycia rąk oraz odpowiednią metodę suszenia rąk. Brak któregokolwiek z tych wymagań skutkować będzie słabą higieną rąk. Ważne jest również zauważenie, że noszenie czystych rękawiczek do obsługi odsłoniętej żywności nigdy nie zastępuje właściwego mycia rąk.
(2) Zwiększona świadomość – Edukacja dotycząca mycia rąk (dlaczego), szkolenie (dotyczące techniki) oraz szkolenie uzupełniające (co najmniej raz w roku lub jeśli istotne wymagania uległy znacznej zmianie) powinny być obowiązkowe, szczególnie dla pracowników branży spożywczej i kontrahentów zajmujących się odsłoniętą żywnością w zakładzie.
(3) Zrozumienie znaczenia higieny rąk w systemach bezpieczeństwa żywności – Pracownicy powinni dowiedzieć się o higienie rąk, zapobieganiu przenoszeniu zanieczyszczeń i jej roli w bezpieczeństwie żywności. Równie ważne jest zrozumienie, że brudne ręce mogą zanieczyszczać powierzchnie, sprzęt, naczynia, a także odsłonięte produkty spożywcze, a niehigieniczne warunki mogą ponownie zanieczyścić ręce.
(4) Skupienie na kulturze bezpieczeństwa żywności – Kształtowanie kultury higieny rąk to ważna część planu bezpieczeństwa i jakości żywności na miejscu. Zaangażowanie kierownictwa w dostarczanie niezbędnych zasobów, kompetencji i narzędzi pomogą zachęcić do bardziej częstego i konsekwentnego przestrzegania zasad mycia rąk przez pracowników.
Podsumowując:
Wiele źródeł chorób przenoszonych przez żywność powstaje z powodu niewystarczającego mycia rąk przez pracowników branży spożywczej. Zalecamy szkolenia pracowników w zakresie higieny rąk i zachęcanie do przestrzegania zasad. Podniesie to znacząco standardy bezpieczeństwa żywności i higieny w zakładzie.